Project Description

Was ist eigentlich ein Sauerteig?

Seit mehr als 2000 Jahren kennt die Menschheit Sauerteig. Sauerteig ist sozusagen eine WG aus Milchsäurebakterien – deshalb „Sauer“teig – und Hefepilzen, deren Arbeit im Teig dafür sorgt, dass das Brot locker wird, besser schmeckt, länger haltbar ist und bekömmlich.

Grundlage eines jeden Sauerteigs ist das so genannte „Anstellgut“. Es besteht aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es die richtige Konsistenz hat. Roggenmehl wäre ohne diesen Prozess gar nicht backfähig. Man lässt das Ganze in einem atmungsaktiven Behälter bei lauwarmen Temperaturen stehen, und schon beginnt das Wunder. Es bilden sich die ersten Bläschen – der Sauerteig lebt. Tag für Tag mischt man erneut Wasser und Roggenmehl dazu, und bald bilden sich weitere Bläschen und der Geruch wird säuerlich. Der Gärprozess der Milchsäurebakterien und Hefen ist jetzt in vollem Gange. Die Milchsäure verbessert die Backfähigkeit des Mehles, Essigsäure sorgt für den sauerteigtypischen Geruch und Geschmack. Das Kohlendioxid lockert durch seine Bläschen das Brot, verbessert die Verdaubarkeit und garantiert, dass das Brot durchgebacken wird.

Im Allgemeinen unterscheidet man hierzulande Weizen- und Roggensauer. Wir führen unseren Sauerteig in drei Stufen über einen Zeitraum von 16 Stunden. In den einzelnen Stufen werden nicht nur Essig- und Milchsäure gebildet, sondern auch bis 200 natürliche Geschmacks- und Aromastoffe – die Visitenkarte eine jeden Handwerkbäckers. Wir verzichten dabei völlig auf die Zugabe von industriellen Hefen, weil sich die Hefe in unserem Sauerteig von selbst bildet. Übrigens: Immer donnerstags bieten wir hefefreies und weizenfreies Brot in unseren Filialen an.